les oliviers et le climat de la Provence …

 

En Haute Provence …

Les oliviers de Haute Provence ont vraisemblablement été plantés par les Phéniciens.

Ces oliviers se sont adaptés, au cours des siècles, à une situation géographique de culture la plus septentrionale du bassin méditerranéen.
Les hivers froids, Les étés torrides, accompagnés de la main de l’homme et de ce savoir-faire ancestral « phénicien », ont donné aux variétés locales, Colombale, Estoublaisse, Filaïre, Rosé du Mont d’or et surtout à l’Aglandau, cette complexité aromatique, nez marqué de parfum herbacés des olives ramassées tôt, d’artichauts violets et de feuille de tomates, arômes de pommes et de bananes vertes et cette longueur en bouche légèrement épicé, que l’on ne retrouve pas sur d’autres territoires oléicoles.

En Haute Provence, les oliviers sont très souvent plantés en « restanque » (cultures en terrasse).
Les dernières plantations en verger sont plus à la portée du regard, mais c’est sur les vieilles plantations que l’on peut admirer les troncs noueux et tourmentés.

L’Olivier planté loin de la mer est beaucoup plus robuste et moins sujet aux différents désagréments que l’air marin lui apporte en Basse Provence, dont la mouche de l’olivier.

En Haute Provence, favoriser le développement d’une faune autour de l’Olivier, permet très souvent d’éviter les traitements.

Les différentes huiles d’olives …

  • La récolte pour les olives à huile débute rarement avant début novembre et c’est le résultat souhaité qui va décider de la période de récolte et des techniques employées autour de la récolte.
  •  Récolte très tôt, sur des olives vertes ou à peine tournante et portée le plus près possible au moulin, pour une huile « fruité vert ».
  • Beaucoup plus tard dans la saison, avec des olives restant plusieurs jours en caisse, pour une huile « fruité mûr ».
  • Une récolte en fin de saison quand l’olive est fripée (pas forcément noire, certaines variétés d’olives ne noircissent jamais) et stockée plusieurs jours dans des caisses très aérées pour développer le goût d’olives noires, c’est le « fruité noir ».

Bien choisir l’huile d’olive en cuisine …

Les huiles d'olive de Provence

Ces différents produits ont forcément des applications culinaires différentes:

l’accompagnement de légumes crus, de féculents comme un risotto de petit épeautre ou la cuisson de viande comme l’agneau de Sisteron pour le « fruité vert ».

Des cuissons de légumes, tels que les artichauts à la barigoule ou un gratin d’aubergines, ou une bohémienne pour le « fruité mûr ».

Des tartines de pain rôti à l’ail confit ou des fromages de chèvre chauds, arrosées d’huile « fruité noir ».

Ne pas accompagner des produits de la mer avec de l’huile de Haute Provence, elle est trop puissante et prendrait le dessus sur les arômes délicats des poissons.